面粉的特性、保管及使用

春節將至，加工鏝頭的家庭越來越多，現將面粉的特性和保管、使用方法介紹如下： 

保管特性： 

　　面粉顆粒細小，與外界接觸面大，容易吸濕。由于顆粒細小阻礙了顆粒之間的氣體流動，且導熱不良，濕熱散發困難，在保管中易發熱霉變，結塊成團。如保管不善，還會酸敗變苦，保管穩定性差。 

　　面粉的發熱霉變，主要是由于水分大、溫度高時霉菌大量繁殖引起的。害蟲大量繁殖，也會引起發熱。面粉發熱一般從堆心或下層開始，如水分、溫度不均勻，則先從水分大、溫度高的部位開始，然后向四周擴散。外界濕度引起的生霉，一般發生在粉堆表層十厘米處。在不同季節加工的面粉，安全儲藏時間也不相同，水分在13%，秋季加工的面粉，一般可儲藏到次年的4月份；冬季加工的，可安全儲藏到次年5月份；而夏季加工的，一般只能安全儲藏1個月左右。此外，新加工的面粉未經散熱和運輸途中受高溫影響未經散熱的面粉即堆大垛，都能因熱積聚而發熱。

　　新麥加工的面粉在儲藏中，首先是氧化的作用，面粉通過“成熟”而改善了工藝的品質，表現為吃水力增大，面包體大而松，面條均勻，氧化作用還可以使色素改變，粉色變白。但是，隨著儲藏時間的延長，面粉在常規儲藏中會產生不良變化。 

保管方法： 

　  1、控制水分。面粉的渡夏水分應在13%以內。在保管過程中應盡量保持密閉，隔絕外面濕氣的影響。并可保持面粉的清潔度。 

　  2、合理堆放。面粉選擇具有良好的防濕、防熱性能的倉房保管。堆儲時要新陳分開，不同品質分開。干燥低溫的面粉，應采用實垛密閉保管。新出機的面粉應冷卻后再堆垛。堆垛的大小主要以氣候和粉質而定。長期保管的，應適時進行倒垛，交換上下位置，防止下層結塊。 

　  3、嚴防蟲害。因面粉生蟲后很難處理，熏蒸后的蟲尸仍在粉中，因此要做好隔離防蟲工作。必要時可進行預防性熏蒸，除去蟲卵。